05 апреля 2016 г 14:20
 

Категория: Кухня ⋅ Фестивали

Место: Австрия ⋅ Европа

Теги: мясо ⋅  фестивали ⋅  фуа-гра ⋅  гусь

На австрийском столе можно встретить и домашнюю курицу (Huhn), и дикую утку (Wildente). Однако главная птица здесь - незаменимый в традиционной кухне гусь (Gans).



Эта волнительная для многих гастрономических путешественников тема хорошо раскрыта в федеральной земле Бургенланд к югу от столичной Вены. Завлекающие таблички и рекламные плакаты, сообщающие о «гусиных неделях» (Gans’l Wochen), можно в большом количестве увидеть в этих краях осенью, когда австрийцы с размахом и удовольствием отмечают окончание сельскохозяйственных работ, приуроченное ко дню Св.Мартина 11 ноября. Гусь в разных видах по традиции главенствует на сезонном праздничном столе. Но и в любые другие дни года гусиное меню здесь в большом почете.

При этом нужен именно Bauerngans, то есть «крестьянский», «домашний» гусь, мясистый и в меру жирный. Украшение воскресного и праздничного стола - фаршированный гусь (gefüllte Gans) с простой, но сытной начинкой из картошки с репчатым луком и гусиными потрохами, да еще с обязательной петрушкой с майораном. Столь же традиционный гусиный гарнир - каштаны да неизменная для немецкоязычных стран мариновано-тушеная красная капуста, невоспроизводимая за пределами ее исторической родины.

За скромной строчкой в меню Gansl mit Rotkraut und Erdäpfelknödeln скрывается внушительная гусиная ножка с хрустящей корочкой, кучка кисло-сладкой красной капусты и крупный картофельный кнёдель. Эта внешняя простота таит в себе большой поварской труд и несколько остроумных кулинарных приемов. Так, зажаренного гуся, предварительно нафаршированного яблоками, перед самой готовностью обмазывают смесью меда и бальзамического уксуса и снова ненадолго ставят в духовку, увеличивая при этом температуру; отсюда и аппетитная корочка. С капустой тоже приходится повозиться: сначала ее шинкуют длинной и тонкой стружкой и оставляют на ночь мариноваться в уксусе из красного вина с корицей, гвоздикой и солью, а на следующий день смешивают с репчатым луком, припущенным с сахаром на сливочном масле, и крупно натертым яблоком, туда же идет и горстка клюквы. А в картофельно-мучной оболочке кнёделя, отваренного в подсоленной воде в течение 10-15 минут, обнаруживается начинка из лука, обжаренного на мелко нарезанном беконе.

В ресторанных меню легко найти много гусиных блюд и поскромнее, но неизменно вкусных. Традиционный комбинированный гарнир к аппетитной ножке может состоять, к примеру, из картошки в каком-нибудь виде и тушеной фасоли.



Отдельная и красивая песня бургенландской гастрономии - классическая гусиная печень (Gänseleber) и разнообразные паштеты на ее основе. Некоторые рестораны даже указывают блюда из гусиной печенки как свою специализацию. Чтобы уравновесить тяжеловатую жирность такой еды, к жареной гусиной печени здесь подают, например, сельдерей: либо его свежие ломтики, либо брусочки, обжаренные в легком кляре, либо в виде пюре, но не совсем жидкого, а погуще. Все эти важные подробности специально оговариваются в рецептах.

http://anatoly-gendin.livejournal.com...85726.html

Категория: Кухня ⋅ Фестивали

Место: Австрия ⋅ Европа

 
 

Еще истории из цикла

АВСТРИЯ. Мангалица – не фамилия. Свинки такие
АВСТРИЯ. Мангалица – не фамилия. Свинки такие
Животные - Кухня 13 октября 14:37
 
АВСТРИЯ. Поужинать с прессом. И заночевать там же
АВСТРИЯ. Поужинать с прессом. И заночевать там же
Рестораны - Кухня 15 марта 14:31
 

Похожие истории автора

ИТАЛИЯ. Город грибов и вина. Альба, сердце Пьемонта
ИТАЛИЯ. Город грибов и вина. Альба, сердце Пьемонта
Города - Кухня 28 декабря 12:44
 
ЭСТОНИЯ. Сыр non-stop. Ресторан в Таллине
ЭСТОНИЯ. Сыр non-stop. Ресторан в Таллине
Рестораны - Кухня 23 ноября 14:46
 
ЛИТВА. Хлеб Литвы. Попробуйте деревенского
ЛИТВА. Хлеб Литвы. Попробуйте деревенского
Обычаи и традиции - Музеи - Кухня 03 сентября 14:42
 

Похожие истории других авторов

АВСТРИЯ. Вена
АВСТРИЯ. Вена
Города - Кухня - Путешествия - Исторические места - Архитектура 19 апреля 08:20
 

Похожие истории автора

ГородаКухня

ИТАЛИЯ. Город грибов и вина. Альба, сердце Пьемонта

Красочные парады горожан в ярких и отчасти даже снова модных одеждах время от времени напоминают о бурной средневековой истории этого населенного пункта. В наши дни сюда стремятся гастрономические…

28 декабря в 12:44

РестораныКухня

ЭСТОНИЯ. Сыр non-stop. Ресторан в Таллине

Из сыра можно приготовить много разной еды. Очень вкусной, если специально заняться этим замечательным продуктом. В столице Эстонии много оригинальных ресторанов. Имеются и тематические, один…

23 ноября в 14:46

ЖивотныеКухня

АВСТРИЯ. Мангалица – не фамилия. Свинки такие

Широко распространенной в австрийской кухне свининой нас не удивишь. А вот мясо особой свиной породы с красивым наименованием мангалица (Mangalitza, с ударением на «и») мало кто из…

13 октября в 14:37

Обычаи и традицииМузеиКухня

ЛИТВА. Хлеб Литвы. Попробуйте деревенского

Хлеб Литвы. Попробуйте деревенского На долю знаменитого ржаного, ароматного и вкусного, приходится более двух третей всего потребляемого в Литве хлеба. В деревенской и хуторской глубинке его до…

03 сентября в 14:42

ПознавательноКухня

ИСПАНИЯ. Это я за работой – в Андалусии, лозу обрезаю

Сезон обрезки на виноградниках Андалусии уже закончился. Эта фотография сделана в нескольких километрах от города Херес-де-ла-Фронтера (Jerez de la Frontera). Если вы когда-нибудь видели типичные…

10 августа в 12:42

Обычаи и традицииПознавательноКухня

ИСПАНИЯ. Испанские страсти. Бычьи деликатесы

Многие испанцы самозабвенно любят корриду. А еще они уважают разнообразные блюда из бычьего мяса и субпродуктов. В среде болельщиков вообще популярна простая мясная кухня. Вроде приготовленных…

13 июля в 14:51

СемьейКухняГде остановитьсяПутеводительОбычаи и традиции

ЛИТВА. Агротуризм по-литовски. Душевно и сытно

Эту разновидность досуга в Литве называют сельским туризмом. Кормить вас будут по-деревенски обильно и обстоятельно. Ассоциация сельского туризма Литвы существует уже полтора десятка лет и…

13 апреля в 14:40

РестораныКухня

АВСТРИЯ. Поужинать с прессом. И заночевать там же

Ресторанам нередко дают названия, каким-то образом связанные с основным занятием местного населения. В некоторых регионах Австрии это виноделие. Если бы ресторан Presshaus находился, скажем, в…

15 марта в 14:31